4 ottobre 2006

Histamina en vino y alimentos

La Histamina es una amina endógena procedente de la descarboxilación del aminoácido histidina. Funciona como mediador químico en multitud de procesos biológicos y se libera tras un estímulo de carácter físico, químico o inmunológico. Algunos alimentos contienen
altos niveles de histamina: el consumo de pescado fresco o enlatado, como atún, caballa, sardinas, anchoas, etcpueden causar serias intoxicaciones. La concentración de Histamina en dichas especies es el resultado de procesos degradativos producidos por microorganismos en la piel del pescado. En el tejido muscular, dichos microorganismos transformación después de la muerte del animal la histidina libre en histamina. Por lo tanto, un nivel alto de histamina es considerado como un indicador temprano del grado de descomposición del pescado.
La UE Commission Regulation N. 2073/2005 ha establecido que nueve muestras de cada lote deben ser analizadas. El lote es admitido por la legislación cuando el nivel de histamina se encuentra por dejabo de 100 ppm o si una única muestra posee un nivel entre 100 - 200 ppm.Si una sola muestra presenta un nivel por encima de 200 ppm el lote no es admitido. En caso de productos que han llevado a cabo una maduración enzimática en salmuera, los límites se sitúan entre 200 y 400 ppm.
Tecna ha desarrollado un nuevo kit para la detección de histamina (cat. n. CI004) con un amplio rango de medida (1,85-150/185-15000 ppm) y una excelente correlación con el método HPLC (r2=0,98). -

Histamine data sheet (63 kB)